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话大年之杀猪

评分:作者:乡下人时间:2017-03-08 14:16阅读:  字体:
  乡下老家的人对过年是很重视的,过年的准备也做的早,做的足。

  早到什么程度呢?过了二月就要买一头猪崽,养起来等过了腊月初八再啥掉,作为过年的年肉。

  我所在的庄子都是有“腊月八,把猪杀”的俗语的。

  所以从腊月初八开始庄子上的人就要正儿八经的开始一场杀猪运动。

  七日当然是不能杀的,所谓的七日无非是初七,十七,二十七,二十七自然是去不了的,那时杀猪会忙不过来,因为二十七,二十八还有其他的事做。庄子上的人也会私下说这家人小气,聪明的人自然不到那时候杀。

  至于七日不能杀猪,也是老人们手上传下来的规矩,说是七日杀生会活过来怎的,我不相信。这样做无非也是图个吉利,但又确实有这样的说法,说什么“七不杀,八不拉”。自然现在的老家人也就照办了。

  过去的杀猪是最热闹的,至少孩子们是最期待的,因为这天除了解馋还可以有猪尿泡踢。

  老家人杀猪要从前一天开始做准备,第一天先从洋芋窖里掏一背篓洋芋,洗刷干净,蒸上,要等到蒸到彻底烂了才好,然后去了皮备着。

  再熬一盆子面粉,也要熬熟,这个对火候的要求自然很高,且不易大,若是过大就会糊掉不能用了。

  等二者都做好后,就将洋芋捣碎再和上面粉反复揉捏做洋芋肠子。做这个也是凭的经验,要将二者完全融合才好,做到面粉中有洋芋,洋芋中有面粉是最好的,这样的口感自然也最好。

  接下来就是塑型了,也就是做成长而圆的貌似与水火棍的模样,但实际上要比水火棍短的多,这细的多。紧接着就要将做好的洋芋肠子放进笼屉里蒸了,等熟好后取出切成片备着,和明天的猪肉一起烹炒。这在老家是一大特色。味道更是不用说的。

  当然还要找来做些烩菜的材料也备着明天用,勤勉的人家会早些时候收拾些自己家的小白菜,萝卜丝晒干留下来专为腊月杀猪做烩菜用,也有最近买些大白菜做烩菜的,但味道却远不如那些自己家的干白菜。而这些就足足花掉了一整天的功夫。

  这些自然是家里的女人做的,男人则会找来庄子上人杀猪时通用的一大铁桶备着,这是明天烫猪去毛用的,还有一样东西也要拿来,磨好,磨锋利备着,那就是杀猪刀。这不必说自然也是庄子上人通用的。

  杀猪刀不比与其他的刀,细而修长,三只宽,30公分长。

  备好这这一切,晚饭后就让自己的孩子去给庄子上的街坊四邻说一声,明天帮着我们杀猪。因为我们庄子小,所以每家都有说到。明天来的自然也都是家里的男人,都是有把子力气的。

  第二天,杀猪的人家自然起的早,生好火后,等街坊四邻来一起喝茶吃完饭。同时厨房的人会烧两锅水,待吃过早饭水开杀猪去毛用。

  十多个男人找齐家伙事儿,准备杀猪。先是支会两个壮汉拿一绳套进的猪圈去,用绳套绾一珠子扣(绳子绾扣的一种)将猪的嘴和后腿栓住,当然肥大的猪没有三五个人花些功夫是制服不了的。

  待圈里的人确保无误后,对外喊一声:“好了”院子里的人便一齐上阵弄在厅房的台阶上,挑好位置,由屠家操刀东家盛血,其余的人都压住猪的身体,以防它挣扎逃走,另外还的有一人拿好事先准备好的黄表沾血,待会儿祭祀祖先用。
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  这做屠家的也要老手才好,一则可以一刀毙命,少了许多猪的痛苦,二来一刀子进去,血不至于喷拿盆东家的一身或溅一脸。

  以前庄子上的屠家是由我二叔做的,可惜后来他意外死去了,之后的一段时间就由庄子上的其他人担任了,但其他人都做的没有他做的好,做的细。

  现在的屠家又由我二叔的儿子担任了,但也还是没有我二叔做的好,但却要比庄子上的其他人做的强些。

  当屠家一刀下去,待血第一股血出来,拿黄表纸的人就迅速沾一下,就将黄表纸放到中堂钱,待之后用。这样做的目的是什么,我至今也没有搞清楚它的用意。

  当血不留了,猪挣扎几下也就死掉了。之后将烫猪毛用的桶放到跟前,将猪放进去,提来早已煮开的水倒进去,闷着,反复周转,提出来弄进去,半小时过去,试着毛容易掉方可停下来。

  找来一块木板将猪放到上面,邻里们一起拔猪毛。先是拔猪鬃,而后才是拔猪毛,过去有拿猪鬃和走街串巷的货郎换东西,之所以将猪鬃不和猪毛混淆,是因为猪鬃的价格要好出猪毛几倍。

  人多自然有人多好处,七手八脚,不一会儿就弄干净了,一条肥肥胖胖的猪就展现在了众人眼前。

  有闲功夫的也会称一称它的分量,顺便抽根烟,稍作休息。

  一根烟的功夫后,就动身找来梯子,立在院墙上,在梯子顶端绾两绳环将猪倒挂起来,找来水和刷子,将猪的表面的污垢洗净,之后方可剃肉了。

  别看是一简单的剃肉,这里面也有学问哩,剃肉前先如何拍打猪的身子,先剃哪里?这都是有讲究的,一般剃肉这活是由屠家一并做的,也有庄子上专门剃肉的老手做。

  我记得小时候这活是有庄子上的一个大叔做的,他做的细,做的好,关键处也不出什么乱子。但现在不做了,因为上了年纪,退居二线了。

  这会儿其余的人都闲了下来,等去了猪肚皮的肉,我们老家人称这一溜子肉为“擦肚”,是不是这个字我就不知道了,毕竟无从考证,只是这样口口相传的叫着,去了油后,其余的人也就行动了,拿来盆子盛猪下水,分着往干净做,谁做小肠,谁做大肠,谁做猪的胃?

  此时的孩子们也便前来凑热闹,在一旁看看猪的肚子里究竟是怎样?但最关注的还是猪的尿泡。

  等剃肉的人去了尿泡给孩子们,便也容易了许多,将猪尾巴和脖子下面的一整块骨头割下来还有其他的一些地方的肉并着交给厨房煮,作为今天吃的,其余的则都按东家的意思剃好,等过几日腌制或挂着,过年吃。

  得了猪尿泡的孩子们如获至宝,拿着它跑远了,倒掉猪尿,再找来外实内空的小竹棍儿,将一端插到里头,一端对着嘴往里吹气,几个孩子换着吹,等吹的鼓鼓的,就用事先找好的线绳扎住,便去踢了。

  剃肉的人早就将肉剃好回屋喝茶去了,此时的下水也弄干净了,拿回来粗略的洗几遍,在和些做饭用的碱用清水洗几遍,便交由厨房了。

  而小肠则由屠家和事先盛好的猪血,在血里兑这水,放上调料,搁上姜末,葱花,蒜苗丝,倒进小肠里做血肠吃,兑水的目的则是为了做的血肠不至于过硬而影响口感,但老家人做的血肠都是非常嫩的,也当然也取决于经验。做好后也就交由厨房了。

  这会儿的杀猪人也都去屋里喝茶了,只有东家将院子里的事物处理停当,也去陪给自家帮忙的人喝茶。

  而这会儿的厨房去忙的不可开交了,有三五个人帮忙,煮肉的煮肉,做烩菜的做烩菜。还有切昨天的洋芋肠子的,将蒜苗,姜末,葱花,也切好备着,待会儿和肉片一起烹制。

  等厨房先做些祭祀祖先,祭祀祖先都有家里掌柜的做,还有给亡人送纸,这个多半由孩子们去做,等这些都做完以后,就可犒劳为自家杀猪的人了。

  至于屠家剃下来的猪尾巴,煮熟后厨房的人早就分给孩子们了,而剃下的脖子里的那个骨头,是要有屠家带走的,这骨头叫做“害命骨”,是给屠家的,这也是传下来的规矩。当然现在的屠家也不会带走的。

  等来杀猪的人吃过后,还要邀庄子上的妇女老幼来吃,这也是习惯更是规矩,若是有事支不开身的,要让孩子端一碟去。

  现在养年猪的人少了,杀猪的也少了,即使有也变得简单了。

  但请庄子上的人杀猪,请妇女老幼吃肉的习惯却没有变。

  一口乡音一世界,一股民风一生淳朴。
  (文/乡下人)
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